隨著食品業(yè)的發(fā)展，因食物過(guò)敏的人越來(lái)越多，越來(lái)越影響到人類的生活質(zhì)量，甚至?xí)＜吧?，食物過(guò)敏已經(jīng)成了讓人頭疼的衛(wèi)生問(wèn)題之一，標(biāo)注食物過(guò)敏原是保護(hù)消費(fèi)者的一種方式，也是發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘的重要手段之一。食物過(guò)敏是一種至今除了嚴(yán)防接觸外尚無(wú)有效預(yù)防方法的免疫癥狀。大部分的食物過(guò)敏是由花生、堅(jiān)果類、魚類、甲殼類、乳類、小麥、大豆和蛋類引起。這八種過(guò)敏原合稱“八大類"，是食品過(guò)敏原標(biāo)簽的重點(diǎn)。

雞蛋是兒童食物過(guò)敏反應(yīng)常見的原因之一，其陽(yáng)性率在兒童食物過(guò)敏中達(dá)35%，而成人過(guò)敏也高達(dá)12%。蛋白的主要過(guò)敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對(duì)分子質(zhì)量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對(duì)分子質(zhì)量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對(duì)分子質(zhì)量為77000）和溶菌酶Gald4（相對(duì)分子質(zhì)量為14000）；蛋黃的主要過(guò)敏原為Ot卵黃蛋白（相對(duì)分子質(zhì)量為70000）。